Dnes vaříme: arancinə

Dnes vaříme: arancinə

Alice Flemrová

Problémy rodu smažených pomerančíků

Arancine [arančíne] či arancini [arančíny] jsou dneska snad nejznámější sicilský street food.

V současnosti je dostanete po celém ostrově v každou roční dobu, ale dříve se chystaly a jedly pouze v zimě či zkrátka za chladného počasí. A to z prostého a logického důvodu, že ládovat se touto smaženou a kalorickou pochoutkou ve vedru není dobrý nápad. Ale turista, jak známo, při honbě za kulinářskými zážitky spucne všechno.

O původu tohoto pokrmu se soudí, že sahá až do doby, kdy byla Sicílie pod nadvládou Arabů. Ti pojídali vařenou šafránovou rýži s masem či zeleninou rukou a vytvářeli z ní v dlani kuličky. S jejich obalováním v těstíčku z vody a mouky a následným smažením se prý začalo za vlády Fridricha II. (1194–1250). V názvu jídla také není po arabštině – na rozdíl od jiných, zejména sladkých sicilských pokrmů – ani stopy. Singulár arancina, který je v Palermu i v celé západní Sicílii ženského rodu, je totiž zdrobnělinou slova arancia, tedy pomeranč. Smažené koule oranžové barvy toto ovoce skutečně připomínají. V Palermu kulatý tvar arancin převládá a bývají plněné masovým ragú, což je jedna ze dvou základních variant, nazývaná accarne, tedy masová, zatímco druhá varianta abburro, máslová, mívá tradičně tvar oválný a plní se bešamelem se šunkou nebo mortadelou. V Katánii a ve východní části ostrova (s výjimkou Syrakus) se v názvu používá tvar mužského rodu, tedy arancino, plurál arancini. Odvěká rivalita Palerma a Katánie se kromě fotbalu nejvíc projevuje právě ve sporu o tom, zda jsou oranžové smaženky fimmini, nebo masculi, čili ženského, nebo mužského rodu. V Katánii je navíc nejběžnějším tvarem místního striktně mužského arancina jehlan, který má údajně evokovat Etnu.

Aby se genderová nevyhraněnost tohoto pokrmu ještě více zkomplikovala, vězte, že varianta arancina/arancine versus arancino/arancini se týká jenom italštiny. V sicilštině se totiž řekne arancinu, plurál arancini, případně arancina. Pouze Palermané používají v singuláru výraz arancina i v dialektu, protože arancina zkrátka musí být jednoznačně fimmina, přes to nejede vlak, ale plurál už je i v palermštině arancini, protože koncovka „e“ v dialektu v plurálu prostě neexistuje (i ženské jsou fimmini, nikoli fimmine).

V každém případě, ať už arancina, nebo arancino, nebo arancinu, dneska tato pochoutka zažívá svůj revival a také díky literatuře a filmu expandovala nejen za hranice ostrova, ale až do vší možné blízké i daleké ciziny. A pokud jde o náplně, fantazii se meze nekladou, specializované arancinárny nabízejí arancinə sladké, slané, vegetariánské i veganské v několika desítkách chuťových variant.

Svůj svátek slaví arancinə na svatou Lucii, tedy 13. prosince, kdy se konzumují opravdu ve velkém. Údajně má tato tradice původ v „zázraku“, který se udál v Palermu. Legenda vypráví, že roku 1646 město sužoval strašlivý hladomor a zoufalí Palermané se obrátili s prosbou o pomoc na svatou Lucii, patronku Syrakus, která má ale v hlavním městě ostrova odjakživa silný kult. A zrovna v den svátku této světice dorazila do palermského přístavu loď naložená pšenicí. Vyhladovělí obyvatelé nechtěli čekat, až bude semleta, a okamžitě si z ní připravili takzvanou cuccìu. Tedy vařenou pšenici ochucenou olejem a solí. Dnes je cuccìa oblíbenější ve sladké variantě, ochucená ricottou, skořicí a strouhanou pomerančovou kůrou nebo čokoládou. A jí se stejně jako arancinə právě 13. prosince, kdy jsou tradičně zakázané těstoviny i pečivo a obecně všechny potraviny z mouky. Původně měl být 13. prosinec postním dnem, ale v současnosti se jen v Palermu sní přibližně dva miliony arancin na necelých 650 000 obyvatel.

Pro ty, kdo by se chtěli k oslavám svátku připojit, přinášíme recept.

Na přibližně 15 arancin potřebujete:

Na rýžový korpus

  • ½ kg rýže: musí být kulatozrnná, ale ne drobná, typ s větším podílem škrobu (arborio, Roma, carnaroli, vialone), který je vhodný na italská rizota.
  • 1,2–1,3 l zeleninového vývaru (vařte v 1,2 litru, vždy je lepší vodu dolít než slévat)
  • ½ čajové lžičky sušeného šafránu (cca 0,12 g)
  • 1,5 čajové lžičky soli
  • 100 g másla
  • 80 g strouhaného pecorina (volitelné, ale rýžová hmota pak lépe drží a je chutnější)

Na masovou náplň

  • 2 stroužky česneku
  • 2 šalotky
  • 1 mrkev
  • 1 stonek řapíkatého celeru
  • 2 polévkové lžíce olivového oleje
  • 300 g mletého masa (lze použít půl napůl hovězí a vepřové, já používám jen hovězí)
  • 1,5 dcl suchého bílého vína (ale lze podlít i červeným, pokud ho máte zrovna otevřené)
  • ½ l rajčatové passaty
  • 2 čajové lžičky soli
  • pepř podle chuti
  • pár listů bazalky (nepoužívat sušenou)
  • 100 g mraženého hrášku
  • 100 g sýru caciocavallo či provolone na kostičky

Na obalení

  • hladkou mouku (cca 6–7 polévkových lžic) rozmícháme v takovém množství vody, aby vzniklo těstíčko konzistence smetany na vaření, přidáme větší špetku soli
  • strouhanku

+ minimálně ½ l oleje na smažení

 

Postup

Rýži a náplň můžeme uvařit i den předem, v každém případě s minimálně dvouhodinovým předstihem, obojí musí vychladnout, než začneme arancinə vytvářet.

Pokud nemáme zeleninový vývar, dáme do osolené vody vařit celou očištěnou mrkev, stonek či dva řapíkatého celeru a jednu celou šalotku, lze přihodit i 2 až 3 bobkové listy.

Mezitím si oloupeme stroužky česneku a nakrájíme hodně nadrobno očištěnou zeleninu: mrkev, stonek celeru a 2 šalotky (pro česnekomilné: s ostatní zeleninou lze nadrobno pokrájet ještě další dva stroužky). V kastrolu na dvou lžících olivového oleje na mírném ohni necháme rozvonět celé stroužky česneku, poté je vyjmeme, přidáme nakrájenou zeleninu a mícháme, dokud cibulka nezesklovatí. Přidáme maso, osolíme, opepříme, zvýšíme plamen či teplotu varné desky. Jakmile se maso osmahne, tj. není syrové, podlijeme vínem a víno necháme vypařit, poté zalijeme rajčatovou passatou, opět snížíme teplotu, a necháme na mírném ohni a za občasného míchání vařit cca 2 hodiny, dokud nevznikne kompaktní ragú: nesmí být řídké. Na posledních cca 5 minut přidáme natrhanou bazalku a hrášek. Případně dosolíme a dopepříme podle chuti. Dáme směs vystydnout.

Během vaření ragú se můžeme věnovat přípravě rýže: do vroucího zeleninového vývaru (uvařenou zeleninu samozřejmě vyjmeme) přidáme šafrán, mícháme, aby se rozpustil, a pak do něj vsypeme nepropranou rýži a přidáme polovinu másla. Jakmile se veškerá tekutina vsákne, rýži ochutnáme, musí být uvařená, ale ne rozvařená. Je-li ještě trochu tvrdá, přilijeme další 1 dcl vývaru (nebo vody) a necháme dojít. Do uvařené horké rýže postupně vmícháme máslo a strouhaný sýr.  Připravíme si čistý plech, na který rýži rozetřeme ve vrstvě vysoké asi 1,5 cm, jako by to bylo těsto na koláč. Zakryjeme potravinářskou folií a necháme vystydnout.

Na pracovní plochu si připravíme vystydlou rýži, studené ragú, sýr nakrájený na kostičky cca 1 cm x 1 cm, mističku s čistou vodou, misku s těstíčkem z vody a mouky a misku se strouhankou.

Z vrstvy rýže lžící vykrajujeme kolečka o průměru cca 10 cm, podebereme je do navlhčené dlaně, prsty druhé ruky vytvarujeme v dlani z rýže mističku, do jejího středu vložíme cca 1 plnou polévkovou lžíci ragú a 3–4 kostičky sýra, mističku nad náplní uzavřeme, aby vznikla koule, kterou ve vlhkých dlaních zkompaktujeme a pevně uplácáme, poté ji vložíme do moučného těstíčka a obalíme ve strouhance (obalování lze pro lepší konzistenci kůrky provést dvakrát).

Obalené arancinə smažíme v rozpáleném oleji buď v kastrolu, nebo ve woku, ale lze použít i fritézu, dokud nezískají charakteristickou oranžovo-nazlátlou barvu (cca 10 minut).